Hoàng hoa tửu

Đầu năm thưởng thức hoàng hoa tửu

"Xuân du phương thảo địa
Hạ thưởng lục hà trì
Thu ẩm hoàng hoa tửu
Đông ngâm bạch tuyết thi"

                           (Đường thi)

Hoàng hoa tửu vốn được xem là thứ rượu trong huyền thoại. Uống rượu hoa cúc vào mùa thu từng được ví như thú thưởng ngoạn tuyệt diệu theo cảnh sắc bốn mùa, có lẽ vì rượu cúc là tinh hoa tượng trưng cho tiết trời ấy.



Đi tìm hoàng hoa tửu
 
Trong dịp trùng phùng đầu năm, chúng tôi được thưởng thức loại rượu huyền thoại này qua bàn tay thực hiện của nghệ nhân trà Viên Trân. Ở trà quán của chị, giữa vô vàn loại trà lại xuất hiện một loại rượu độc đáo nhất được chưng cất từ hoa cúc theo công thức bí truyền của gia đình từ trăm năm nay.

   
Gs Trần Văn Khê thưởng thức chén rượu Hoàng Hoa

Một lần thưởng thức hoàng hoa tửu ở chốn này, giáo sư Trần Văn Khê đã xúc động viết bài đề tặng rằng: “Tuy không phải là một người thích và sành uống rượu, tôi lại được cái may là nếm qua các loại quý tửu của nhiều nước trên thế giới. Hoàng hoa tửu đối với tôi là một thứ rượu huyền thoại đã biết qua bài cổ thi nhưng chưa bao giờ được thưởng thức ngoài đời.

Tối hôm nay, khi tuổi đời sắp đến 90, lần đầu tiên trong đời tôi mới biết đến hương vị hoàng hoa tửu. Chung rượu bằng sứ trắng được thêm vào màu vàng lợt trong trẻo có chút bọt đọng lại phía trên vừa làm đẹp mắt, vừa thúc giục tôi nếm thử một loại rượu ngon mà tôi chưa từng được nếm. Khi chung rượu đến kề môi, một mùi hương nhẹ nhàng của hoa cúc mùa thu thoảng lên. Miệng tôi nếm hoàng hoa tửu, một vị ngọt nhẹ nhàng thấm trên đầu lưỡi, rồi lan nhẹ vào vòm miệng.

Rượu không mạnh lắm đến làm tê cả lưỡi, nhưng đã làm mềm cả môi. Khi ngậm lại, một mùi hương cúc thoảng nhẹ làm rung động khứu giác. Uống chung thứ nhì, để thẩm định hương vị của hoàng hoa tửu, nhận xét cảm tưởng của mình, rồi lại uống chung thứ ba, thấy trong người lâng lâng không phải vì rượu mạnh mà vì hương vị quá đặc biệt do người Việt Nam chưng cất theo truyền thống gia đình”.

Vậy hoàng hoa tửu có điểm gì đặc biệt?

Tất nhiên rượu được chưng cất từ hoa cúc, nhưng giữa bạt ngàn chủng loài cúc thì chỉ duy nhất cúc vàng (kim cúc) được chọn lựa để cất rượu. Hoa kim cúc chỉ lớn hơn chiếc khuy áo, sắc vàng tươi rói, đẹp và thơm dịu dàng như ướp mật. Nếu cúc trắng thơm nhẹ mang vị đắng lẫn cay, còn cúc vàng đại đóa cay nhiều hơn đắng thì vị ngọt và chất đắng ẩn thật nhẹ nhàng của kim cúc được xem là thích hợp nhất để cho ra rượu (hoặc trà) có hương vị thanh tao.

Chọn hoa đã công phu, song để nấu được rượu, nghệ nhân còn phải chuẩn bị mọi thứ hết sức cầu kỳ. Hoa cúc vườn nhà tự tay vun trồng thường có hai mùa hoa là cúc xuân và cúc thu. Những bông cúc nở rộ, khỏe mạnh được hái sát cuống để tránh vị đắng từ thân cây, sau đó phơi trong bóng râm để luôn tươi màu (không sấy khô vì như vậy làm mất đi chất mật và hương thơm). Nước mưa thì phải hứng và trữ từ năm trước.

Có một triết lý âm dương khá độc đáo trong cách chưng cất loại rượu này. Nếu chọn hoa cúc mùa thu thì chưng cất bằng nước mưa mùa hạ năm trước để mẻ rượu ra lò có âm - dương hài hòa. Nếu là cúc mùa xuân thì nhất định phải dùng nước mưa trữ từ mùa thu năm trước.

Nước mưa trữ qua năm còn là cách để gạn đục khơi trong, mất đi độ chua để mẻ rượu thanh ngọt vị hơn. Những giọt rượu vừa hình thành còn được “đi qua” một lớp hoa khô trước khi chắt vào bình. Sau đó, rượu được hạ thổ, bởi càng chôn cất lâu năm thì men rượu càng đằm, hương càng thơm.

Chén rượu mùa Thu trong tiết Xuân
 Kim Cúc sau khi đã sấy khô


Theo nghệ nhân Viên Trân, dường như tâm tình trong chén rượu mỗi mùa có khác nhau. Rượu mùa thu thường mang chất âm trầm nhiều hơn, trong khi rượu mùa xuân lại mang nhiều khí dương, rộn ràng tươi mát.

 Đó là tâm tình của chén rượu hay cảm giác chủ quan của người uống? Điều đó quả là khó phân định.

 Chỉ biết rằng khi sắc rượu vàng tràn chén, lòng người tự nhiên thanh thản lạ thường. Dù rượu hay trà thì hầu hết đều tùy mùa, tùy loại mà dùng từng loại chén khác khau.

Uống hoàng hoa tửu phải dùng chén trắng miệng rộng mà cạn để mắt tận hưởng được sắc rượu vàng nhẹ nhàng ôm trọn từng hoa cúc bung xòe, còn mũi thì ngửi rõ hương hoa cúc thơm ngát và môi nhấm nháp được vị cay.

 Uống hoàng hoa tửu cũng có nhiều cách thức. Uống từng chung như nâng chén tiêu sầu là cách để thưởng trọn vẹn một loại rượu ngon, nhưng cũng có thể chỉ nhấp môi vài giọt rượu thơm để thấy hương và vị cay nồng của rượu lan tỏa dần, chếnh choáng.

Có người lại thích nhấp từng ngụm thật nhỏ, giữ thật lâu trong vòm miệng để cảm nhận chất rượu nhẹ nhàng. “Ẩm tửu” vẫn được xem là thói quen của những tao nhân mặc khách từ ngàn xưa là vậy. Vốn dĩ những giọt cay nồng ấy ngon hay nhạt, vui hay sầu cũng đều bởi cách thức “ẩm” của mỗi người mà nên…


(Doanh nhan cuoi tuan)

Categories: ruou thuoc , Thú ăn chơi